El otoño pasado, DREAM lanzó su nuevo programa de comidas preparadas desde cero, que ofrece desayunos, almuerzos y refrigerios frescos y saludables gratuitos a más de 1000 estudiantes de DREAM Mott Haven y DREAM Charter High School todos los días. Este gran logro se ha llevado a cabo en colaboración con Brigaid, un equipo de chefs profesionales que ofrece evaluaciones estratégicas de programas, capacitación práctica para el personal y colocación de chefs a tiempo completo para dotar a los programas de servicios de alimentación institucionales de la experiencia culinaria necesaria para servir comidas nutritivas y de alta calidad de forma constante.
El equipo de DREAM está liderado por la chef Persefoni Vordokas, quien cuenta con más de una década de experiencia en restaurantes de todo el país. Descubre más sobre la chef Persefoni y el programa de cocina casera de DREAM en la sección de preguntas y respuestas a continuación.
La entrevista ha sido ligeramente editada para mayor brevedad y claridad.
DREAM: ¿Podrías contarnos un poco sobre tu trayectoria?
Chef Persefoni: Nací y crecí en Miami. Soy estadounidense de primera generación, hijo de padres griegos, y he tenido una gran influencia latina en mi vida gracias a vivir en Miami. Trabajé en algunos restaurantes allí, algunos de alta cocina, algunos con estrellas Michelin, y luego, hace dos años, tuve la oportunidad de ser chef ejecutivo en un resort en Telluride, Colorado, donde rediseñé todo el programa gastronómico, incluyendo menús para banquetes, catering, desayunos, almuerzos y après-ski. Una amiga mía de Telluride terminó consiguiendo un trabajo en Brigaid y se mudó a California, y me interesé mucho en el trabajo que hacían al seguir su trayectoria profesional. Cuando vi que se abrió una vacante en Nueva York, presenté mi solicitud.
DREAM: ¿Qué te impulsó a unirte a Brigaid?
CP: Ayudar a los niños a comer comidas sanas y nutritivas en la escuela, y ver que se hacía a gran escala sin que se perdiera el sabor. También ver cómo los chefs de todo el país no tenían miedo de probar platos nuevos que no fueran los típicos nuggets de pollo. Eso definitivamente me atrajo. Y la verdad, después de tantos años en la industria de la restauración, con todas las horas que trabajas, te preguntas: "¿Cuál es la motivación? ¿Para qué cocino?". Nunca fui un chef que se preocupara por el mérito. Para mí, siempre se trató de tener un impacto en la comunidad en la que trabajaba.
DREAM: DREAM trabaja para garantizar que los estudiantes tengan todo lo necesario para perseguir sus sueños. En su opinión, ¿cómo contribuye el acceso a alimentos saludables y de calidad a esta misión?
CP: Con acceso a comidas frescas y saludables, los niños pueden estar más presentes y sentirse mejor, porque comen mejor. Empecé en un puesto de zumos preparando boles de batido, y siempre me interesó el aspecto saludable de la alimentación. He participado en triatlones, así que siempre me ha interesado la nutrición y cómo los alimentos nutren el cuerpo. Por eso creo que es tan importante, sobre todo ahora. También se trata de darles a los niños la posibilidad de elegir y decidir sobre lo que comen. Empoderar a los estudiantes para que tomen decisiones sobre la comida puede enseñarles importantes lecciones de vida.
DREAM: ¿Qué diferencias hay entre trabajar en las cocinas de DREAM y trabajar en un restaurante profesional?
CP: Estas son algunas de las cocinas más bonitas en las que he trabajado. Están muy bien diseñadas y son ergonómicas. En una cocina, si las cosas no están en el lugar correcto, el cocinero pierde energía yendo y viniendo. Estas cocinas están muy bien pensadas para la producción en masa. También tenemos el lujo de contar con siete cámaras frigoríficas y congeladores en el edificio, y tenemos espacios dedicados a ciertos tipos de alimentos, como carne, productos horneados, fruta y lácteos. La mayoría de los alimentos se preparan desde cero, desde las masas hasta los muffins y las salsas, para asegurarnos de que no tengan demasiado sodio, azúcar, etc. Tener una configuración como la que tenemos en DREAM es ideal para una correcta rotación de productos y existencias. Es de primera categoría, todo es nuevo, nos permite preparar un gran volumen de comidas de manera eficiente y podemos ofrecer a los niños variedad porque tenemos espacio para almacenarla; podemos planificar con anticipación para que nunca nos quedemos atrás al servirles sus comidas.
SUEÑO: ¿Cómo han reaccionado los niños a la comida?
CP: Los más pequeños son muy expresivos. Una vez que les das la oportunidad de hablar, te dicen lo que les gusta y lo que no. Creas una buena relación con ellos, y cuando dicen que algo no les gusta, lo tenemos en cuenta. Es bonito verlos alegrarse cuando tienen la posibilidad de elegir. Con los alumnos mayores, se nota en sus gestos si les entusiasma una comida en particular. En la fila, se emocionan muchísimo. Animamos a los alumnos a probar cosas nuevas, si se sienten cómodos haciéndolo. Es importante que sepan que pueden preguntar, que se sientan escuchados y que sepan que estamos aquí para ellos.
DREAM: ¿Cuáles son algunos de los platos más populares hasta ahora?
CP: La pizza es un plato muy popular. Cuando preparamos pollo al mojo con arroz y plátanos fritos, también es un plato muy popular. El sándwich de queso picado. Les encanta desayunar para el almuerzo: tostadas francesas, salchichas y papas fritas caseras. Les mostramos que se pueden disfrutar de las comidas familiares de forma saludable; todo se trata de controlar las porciones y tener un plato equilibrado.
DREAM: ¿Cuál es tu plato favorito de los que has preparado en DREAM hasta ahora?
CP: La semana pasada servimos bok choy. Todos los niños lo probaron y recibimos comentarios muy positivos. El fricassé de pollo también fue uno de mis platos favoritos, porque no es algo que los niños coman a diario. Es diferente. El picadillo también ha tenido mucho éxito. Para este nuevo año, voy a empezar a experimentar más con el menú y a crear más recetas. Cosas como coliflor Buffalo para acompañar la pizza, lo mein vegetariano y diferentes pastas, diferentes ensaladas, parfaits de yogur o simplemente cambiar el sándwich de pavo. Pequeños cambios en platos conocidos para que los estudiantes puedan experimentar algo que nunca antes hayan probado.
DREAM: ¿Por qué es tan importante para los niños probar nuevos tipos de alimentos?
CP: Creo que les ayuda a tener más confianza cuando son mayores, para que no tengan miedo de salir de su zona de confort. También puede influir en las interacciones sociales: la gente puede sentirse insegura al comer con otras personas si nunca ha probado algo. Aquí, en estas cafeterías, no hay prejuicios. Si quieres probar algo y ver si te gusta, no hay ningún problema. Darles ese poder a estos niños, demostrarles que su opinión importa, creo que es fundamental para sus habilidades sociales y su confianza.
DREAM: ¿Hay algo más que te gustaría que la comunidad de DREAM supiera sobre Brigaid?
CP: En general, somos una organización comprometida. No nos adherimos a una sola definición de "buena comida", pero estamos abiertos a ayudar a los equipos de servicio de alimentos a alcanzar sus objetivos específicos. También queremos ayudar a los estudiantes a comprender y valorar el arduo trabajo y el talento que se requiere para la gestión de los comedores escolares. DREAM ha hecho un excelente trabajo al mostrar que esta es una valiosa opción profesional para sus estudiantes interesados en este sector. Creo que es una gran colaboración y, además, es muy gratificante.
